כתבו עלינו

מגזין יין וגורמה - "יין בצלחת", רחל גרא, דצמבר 2014

מסעדה מפתיעה! שף צעיר וצנוע ואוכל משובח במלון קסום בשפיץ של המדינה

זהו בית האירוח העתיק צפוני ביותר במדינה, הוא מצטיין בשילוב אירוח המודרני באווירה חלוצית של פעם. ברוח זו שיפץ חיימק'ה במו ידיו את הבית בו גדל ואת ביתה של סבתו, הנמצא חצרו רחבת הידיים

רק מקומות ספורים מצליחים ליצור לי חוויה רב-תחומית ולרגש אותי באמנות ועיצוב וגם בהיסטוריה ובארכיטקטורה, בנופים ובאווירה וגם באוכל ויין. לפני ימים אחדים - טרם שנחת עלינו החורף במלוא עצמתו - נפל עלי בהפתעה גמורה סיפור על מקום שיוכל לעניין אותי, והרעיון להתגלגל לקצה הארץ כדי לחוות את צפונותיו נראה דווקא מפתה. אז נכון שכבר אמרתי פעם שהקלישאה העתיקה קובעת שהדרכים העולות למרומי גליל הן פניני נוף יפהפיות",ושעכברי השפלה" - שעליהם אני נמנית - שבים ומתרגשים בכל פעם שהם מגיחים ממאורותיהם צפונה, ואכן האמירה החבוטה דנן הוכיחה זאת שוב כי הכבישים המסתלסלים צפונה בין הקיבוצים / המושבים והעיירות עצרו את נשימתי, והאוויר הצלול חידד את חושי. המוני החצבים שילחו חיצים לבנים אל השמיים התכולים, עלי הרקפות החלו מבצבצים בין סלעי הבזלת, עצי החורש התנקו מאבק הקיץ וכל היופי הירוק הזה מתגלגל ועולה למקום שפעם קראו לו 'הצ'ופצ'יק של המדינה'. בשפה מהוגנת יותר מדובר ב'ציפורן של אצבע הגליל' - כלומר במטולה.

מטולה היא שמורת טבע, בלי מרכאות
במושבה הזו חיים - לפי נתוני הלמ"ס מדצמבר   2013 - רק 1564 תושבים שמרביתם איכרים המגדלים תפוחים, דובדבנים ועוד פירות נפלאים שמזג האוויר הצפוני מיטיב עמם. חלקם עוסקים בתיירות שנסמכת גם היא על האוויר הגלילי ועל האווירה הרגועה עד מאוד. אדמותיה של מטולה נרכשו בשנת 1893 ע"י יק"א
- J.C.A Jewish Charitable Association - שהיה גוף ציוני שהוקם על-ידי הברונים הירש ורוטשילד במטרה ליישב את אדמות הארץ. המושבה הוקמה בשנת  1896 על חורבותיו של כפר דרוזי בשם אוּמטְאָלהָּ, והשיטוט הנינוח ברחובותיה מחדד את התחושה שהזמן כמו עצר שם מלכת. בתי האבן הישנים מדגימים נוכחות ארכיטקטונית אקלקטית של סגנונות מערביים ומזרחיים, תוך שימוש נרחב באבן גלילית יפהפייה ובאבני בזלת שחורה. לבית אבן שכזה הגעתי בשעת בין ערביים מופזת והתיישבתי בחצרו המטופחת של 'בית שלום', כשמימיני רובץ על שרשראות ברזל טרקטור קָאטָרפִּילֶר צהוב - שריד ארכאי לימים רחוקים - ומעלי רוחשים ענפי ערבה בוכייה ומשמיעים קונצרט צלילים אימפרסיוניסטי. התרווחתי בכסא הקש ושתיתי מיץ תפוחים טרי שהיה כבושם לאפי וכמדלל למחזור הקפה שבעורקי וחשבתי שדביוסי היה אולי מלחין כאן מוסיקה מרחפת וקלוד מוֹנהֶ היה מצליח להעביר את תנועת עלי הערבה הירקרקת אל בד הציור... ואז הצטרף אלי יורם רביבו - מנהל האירוח, המזון והמשקאות - וסיפורי ההיסטוריה של משפחת הוד, בניית המלון הקסום, המסעדה והשף אסף אוֹטוֹלנגי, עלו לאוויר.

הוא בונה, משפץ, מטפל במטעים וגם מגבֶָּן גבינות ומכין דג מלוח, וזוגתו רוקמת, מעצבת ויוצרת אמנות ואווירה
מרים וחיים הוד- חיימק'ה, כך קוראים לו כולם - הפכו במו ידיהם את בית המשפחה הישן, שיום הולדתו המאה חלף מזמן, למלון בוטיק מרהיב עין ואופי. 'בית שלום' נקרא על שמו של שלום פיין, אביו של חיימק'ה, וברור שזהו שם דו-משמעי. זהו בית האירוח העתיק הצפוני ביותרבמדינה, והוא מצטיין בשילוב האירוח המודרני באווירה החלוצית של פעם. ברוח זו שיפץ חיימק'ה במו ידיו את הבית בו גדל ואת ביתה של סבתו, הנמצא בחצרו רחבת הידיים. שני בתי האבן הישנים התחדשו והשתכללו. האיש גם בנה קמינים מרהיבים מברזל וקירה את התקרות בקורות עץ מאסיביות לעידוד החזות הכפרית.

עד כאן קיבלתי נופים מרהיבים, קצת היסטוריה ארץ-ישראלית, ארכיטקטורה מקומית, אוויר צח ואווירה רגועה, ומה עוד חסר לי? אמנות ועיצוב, ואוכל ויין
בעניין האמנות והעיצוב אני פוגשת במרים - אשת חיקו הנצחית של חיים הוד - שהיא אמנית מקורית היוצרת עבודות זכוכית ואבן משולבות בחוטי מתכת מסוגננים ותמונות רקמה מיוחדות במינן המוצגות בגלריה. חדר ההיסב המתהדר בפסנתר עתיק ובאריחים צבעוניים, כמו גם חדרי האירוח והמסעדה, עוצבו בידיה של מרים שהשכילה לשלב ריהוט מהמאה שחלפה עם ריהוט אתני מסוגנן, שטיחים, אריחים, בדים צבעוניים, וויטראז'ים וגופי תאורה מעשה ידיה ושלל Objec - d'art מקסימים וכלי אוכל יפים ומעודנים. והתוצאה? בית יפהפה וצבעוני עם אופי אישי, בלתי קונוונציונאלי במפגיע. מן הגלריה המרשימה עברנו לשיטוט בערוגות התבלינים של המלון, והעושר הירוק העסיסי עורר בי קנאה. "למה בשרון לא מגיעים עלי הבזיליקום למימדים שכאלה? למה לא פורח אצלנו המיורן בצהוב/כתום זוהר שכזה? הרי צבעים וריחות כאלה לא פוגשים בשרון המהביל..." אני מתעניינת וחיים הוד מחייך ומסביר משהו על האדמה השחורה, מזג האוויר, הטמפרטורות והיובש, ומסתבר שבדיוק כמו בגידול ענבים ליין גם לתבלינים טובים נחוץ טרואר איכותי. עם גבעול המרווה הקטיפתית (שקטפתי, ברשות).

עליתי לחדר היפהפה וחשבתי שהמקום הזה הוא בעצם מה שהצרפתים מכנים - Relais Chateaux - כלומר מלון מעוצב ומסעדה משובחת בבית האחוזה המשפחתית
על המלון, העיצוב והחיבור הבלתי אמצעי למקום ולאופי הבעלים אני כבר יכולה להעיד - הרמה גבוהה מאוד, השירות הוא לעילא ומאוד נעים לגלות פינת חמד שכזו במרומי הגליל. מה עוד חסר לי? אוכל ויין. אז החלפתי ג'ינס וירדתי למסעדה
.

מסעדת גורמה במטולה? כן, מסתבר שיש הפתעות בחיים...
מרים הוד היא אישה עם חלומות וחיימק'ה בעלה הוא מי שמגשים אותם. בעבודת צוות מושלמת הפך ביתה של הסבתא לאגף האירוח שבו נמצאות סוויטות מרהיבות וגם מסעדה מרווחת. תקרת העץ הגושני ומפתחי האבן המקומרים מייצרים בה אווירה כפרית עם נופך קלאסי רגוע, ובמטבח מתפקד כבר שנים אחדות שף צעיר ומוכשר ושמו אסף אוטולנגי. עיון בתפריט מגלה שלל אפשרויות מסקרנות ובשיחה עם השף מתברר שהוא הגיע לכאן לפני שנים אחדות עם רוח צעירה ויצירתית, אחרי שהתמחה כסו-שף במסעדות 'צל תמר' ו'רוברג'. כאן הוא מביא לידי ביטוי את טעמיו האישיים, ואומר בצניעות: "אני משתמש במוצרים הטריים ביותר מתוצרת המשק המשפחתי וממטעי הפירות שלהם, הבשרים נבחרים בקפידה ממגדלי הבקר והצאן שבסביבה, הפורלים מגיעים ישר מהמדגה בנחל הדן ואפילו את שמן הזית והזיתים מוסקים וכובשים במקום. זהו המטבח המקומי שלי..." על השולחן המתין כבר בקבוק יין מרלו של רמה"ג שחלץ קודם יורם רביבו, לטובת ההתאווררות הנחוצה, ומכד זכוכית קטנטן הציצו גבעולי המיורן הפורח מהגינה ובישמו את הסביבה בניחוחם. 'לחם הבית' שהגיע לשולחן התגלה כחלה ביתית, חמימה וריחנית, ולידו נחו קעריות שמן זית וטאפנד זיתים טרי ופיקאנטי. התנפלות בלתי מרוסנת על החלה הטריה שאתם טובלים בשמן הזית הבתולי מהווה כאן סכנה מוחשית. קשה לעצור מול חלה טרייה ושמן זית ניחוחי, אבל כדאי להתאפק כי המשך יבוא... ואכן האיפוק היחסי היה נחוץ כי ספל מהביל של מרק עגבניות מתובל בעדינות וחציל קלוי בפשטות מדויקת עם טחינה גולמית משובחת הגיעו ונעלמו בחיכנו כלא היו. נהנינו גם מ'סלט האיכרים' שכלל בייבי רוקולה, עגבניות שרי, צנוניות פריכות, קשיו קלוי וצ'יפס בטטה דקיק - חף משומן עודף - ותובל ברוטב ויניגרט תפוז ונענע, מרענן. אחריו טעמנו עלי גפן ממולאים בפְרִיקי שטבלנו ברוטב יוגורט עזים ונענע והדגימו את טעמו האישי של השף. המשכנו בטורטליני דקיקים ועדינים במילוי פטריות פורצ'יני, ברוטב שמנת כמהין. נכון, כמהין אמיתיות לא נכחו בצלחת, אבל שמן הכמהין נזלף במתינות יתרה כך שלא השתלט. יד השף הפגינה שוב דייקנות ואיפוק, וטוב שכך. בשלב זה הייתי בשלה ליציאה לגן המואר ולישיבה בטלה תחת עץ הלימון, אבל השף התעקש על טעימת מנה עיקרית ושום הסבר מנומק בענייני בטני המתפקעת לא הועיל.

אהבתי מאוד את אוסובוקו הטלה שהתבשל שעות ארוכות ביין לבן ונח על תלולית פריקי שספגה לרוויה את הרוטב העשיר
בשר הטלה התרכך עד ש'נפל מהעצם', והשידוך עם היין וירקות השורש מלאי הטעם עשה, כרגיל, את שלו. אישי היקר אהב את דג הפורל הטרי ברוטב שמנת ,עשבי תיבול ועגבניות מיובשות עם 'פּוֹטֶטוֹס' - שהם השם הכי עכשווי בבראנז'ה לתפו"א צלויים כמו פעם, אבל מתובלים בנדיבות בפפריקה ספרדית מעושנת. אגב, דגי הפורל המוצלחים שמגדלים בנחל הדן נעלמו משום מה ממרבית המסעדות ובמקומם מככבים דגי הגידול המתועש - דניס/באס
/מוסר/ברמונדי ודומיהם שטעמם תפל ומרקמם חסר אופי. שמחתי לפגוש שוב בפורל הוותיק שהוא באמת עדין וטעים עד מאוד, וצריך לעשות לו come back ... הנה כפפה שאני זורקת למסעדני העיר הגדולה. ברור שאחרי הכירה השופעת דלעיל לא יכולתי לטעום יותר מפירור מעוגת התפוחים של מרים, שהייתה ביתית מאד והריחה כמו העוגה של אמי. אגב, תפריט היין של המסעדה הוא לוקאל-פטריוטי במכוון ומיוצגים בו יינות מיקבים קרובים כמו רמה"ג, גליל ודלתון, המתומחרים בשפיות ראויה
ל צ י ו ן. חתמנו את הערב בלגימה מליקר השזיפים שמכין חיימק'ה, לפי המתכון של סבתו. סיום מענג לארוחה טעימה שהכין שף צנוע ומיומן, בלי הכניעה לטרנדים וליומרנות המצטברת במטבחי העיר
...

 נ.ב. 1. אהבנו שם מאד גם את ארוחת הבוקר השופעת ומרהיבת העין בצבעוניותה, שכללה גבינות נהדרות ממחלבות מקומיות, סלט ירקות טרי, דגים מלוחים וכבושים, איקרה טובה עם תפוחי-עץ וגם ריבות ביתיות בעליל שמכין חיימק'ה. ברור שהכל לפי מתכוניה של הסבתא... איש רב פעלים כבר אמרתי?

 נ.ב. 2. כדי לנער את הגוף משפעת המאכלים ואת העין מעיון מתמשך בעבודות האמנות המורכבות של מרים הוד, נסענו עם חיימק'ה למטעי התפוחים שלו. הגבול עם לבנון נמצא כמטחווי קשת מעצי הפרי שלו ושלווה שלא תיאמן אופפת את המקום. קטפתי תפוח ונגסתי בהנאה ותוך שעסיסו מנטף על סנטרי בהיתי בתדהמה במה שנראה ממש מולי על הצוקים הלבנוניים. נבנו שם חווילותיהם המפוארות ועצומות המימד של עשירי ערב, שהחליטו שזה המקום לבנות בו בתי קיץ ראויים. אין לי מושג אם מדובר בנסיכי האמירויות או בסתם מישהו מאדוני בארות הנפט, אבל העובדה שבתי הנופש שלהם נבנים ממש על הגבול מעוררת תקווה לשלום אמיתי. הרי מי שהשקיעו ממונות רבים בארמונות הנופש שלהם בוודאי לא יתנו חופש פעולה לחיזבאללה... אופטימיות היא אלמנט נחוץ במציאות הלחוצה שלנו, נכון?