כתבו עלינו

רועי פנחסי, מגזין Rest, אוקטובר 2010

בית שלום, מקום אמיתי

בקצה המפה, במטולה ניצב לו 'בית שלום', מלון בוטיק וגם מסעדה מעולה, רועי פינחסי הצפין וגילה אמרה חשובה על החיים

לפני כמה שנים ראיתי ב-MTV ראיון עם קרטיס ג'יימס ג'קסון השלישי הלא הוא הראפר חמישים סנט. רוב הדיון היה סביב הג'קוזי שהתקין ברכב השטח שלו (!), מספר מגרשי הטניס שבחצרו והמטרז' של מסכי הפלזמה בחדרי השירותים בביתו. הרבה אינטליגנציה לא נשקפה מהפלא המזמר, אבל כאשר הוא נתבקש לחלוק עם מעריציו את סוד הצלחתו הוא פלט צמד מילים שרק השבוע, במרחק אלפי שנות אור משם, קיבלו אצלי משמעות.

האסימון נפל לי בעת ביקור יוצא דופן במסעדה הגלילית 'בית שלום 'במטולה. 'בית שלום' החל את דרכו כמלון בוטיק לפני שני עשורים כשחיים ומרים הוד הקימו חדרי אירוח על בסיס לינה וארוחת בוקר מפנקת. הארוחה כללה לחם מחמצת ביתי, קונפיטורת פירות ממטעי הנשירים של המשפחה, ביצי משק, דגים בכבישה ביתית, איקרה בתפוחי עץ, סלט ירקות בשמן זית מכרם שעציו הובאו מדמשק לפני מאה שנה ומגוון גבינות שהוכנו לפי מתכונים משפחתיים שעברו מדור לדור מאז ייסוד מטולה בשלהי המאה ה-19. לאורך השנים נוספו חדרי אירוח וכיום מוצעים חדרים מפוארים בשלוש רמות מחיר. ארוחת הבוקר המסורתית עודנה מוגשת לאורחי המלון ופתוחה גם לסועדים מזדמנים במחיר של 65 ₪ לאדם במתכונת אכול כפי שתחפוץ.

תפריט ארוחת הבוקר צבר קהל מעריצים שביקש עוד. בשעות הצהריים והערב נוספו מנות חלביות הכוללות מאפים, סלטים ודגים טריים אפויים בקמין אבן עם עשבי תיבול וקאימק, חביצה ביתית מופלאה המזכירה קרם-פרש. המסעדה שוכנת בבית המשפחה המקורי לו מלאו 114 אביבים. הבית שוחזר, עוצב ורוהט באוסף פריטים מרשים מרחבי תבל. על הקירות מוצגות עבודות רקמה מעוררות השראה פרי ידיה המבורכות של מרים. לאחרונה הפקידה מרים את ניהול המטבח ואת ספר המתכונים המשפחתי בידיו האמונות של השף אסף אוטולנגי. אסף בחר להעשיר את התפריט במנות בשריות. כחובבי הז'אנר, בת-זוגי ואני הגענו למסעדה לארוחת צהריים בשרית. התיישבנו בחדר הגלריה שעל קירותיה תערוכה של קריסטלים ותחרה שמשכו אותנו אליהם במשבי אנרגיה חיובית.

ראשית ביקשנו לטעום מנות פתיחה ממטבחה המקורי של מרים. הזמנו מרק כתום (30 ₪) ופטריות ממולאות בגבינת עיזים ואגוזים (38 ₪). מרק הכתומים הזכיר מרקי איכרים פרובנסאלי של דלעת, גזר ובטטה עם ציר פטריות מרוכז שהעניק עומק אוממי משכר. המרק הוגש בקערה גדולה עם גרעיני דלעת קלויים, כגרסה טבעית של שקדי מרק. פטריות שמפיניון קטועות רגל מולאו בגבינות ובאגוזי מלך קצוצים, צופו בבלילה ובפרורי לחם מתובלים והוגשו מטוגנות ברוטב שמנת ועשבים ירוק. הפטריות היו מוצקות ונעימות, ומילוי האגוזים היה עשיר וטעים מאוד. בנוסף, הוגש לשולחן טס עץ ועליו מבחר אנטיפסטי ולחם דגנים לוהט. טעמנו סלט חצילים, כרובית בפטרוזיליה, רצועות פלפלים קלויים, טפנד מזיתי הבית ובטטה אפויה.

למנה העיקרית בחרה שותפתי בסטייק סינטה של 300 גרם במידת עשייה מדיום-רייר בתוספת תפו"א אפויים (110₪). אני בחרתי ב-350 גרם צלעות טלה עם אורז אדום מאודה (120 ₪). לצד העיקריות מוגש גם סלט עלים רענן ברוטב ויניגרט קל. עם הבשרים הוגשו לשולחן רוטב יין אדום ורוטב סטייקים איטלקי שהזכיר גרסה עדינה של צ'ימיצ'ורי. בחרנו ליהנות מנתחי הבשר המופלאים בלעדיהם. הסינטה נקצבה עם מכסה שומן אופייני שלא נחרך דיו לטעמנו. לאחר שניקרנו את הקצוות העשויים ביקשנו להשיב את הנתח לביקור נוסף בגריל, שלאחריו אף חודש הסלט הירוק שלצידו. כששב הנתח הוא היה מושלם בטעם הבשר המרוכז שלו ובשומן שניגר מהפס האופייני. הסטייק היה חלומו הרטוב של כל קרניבר. תפוחי האדמה שהוגשו עם הסטייק טבלו בשמנת והיו עשויים לעילה: שמיניות בולבוסים בושלו תחילה ברותחין ואז הוקפצו עם עשבים ותבלינים עד שקיבלו מעטפת פריכה ומתובלת.

צלעות הכבש ניצלו בדיוק לטעמי כך שרקמת השומן החלה להתפצפץ וקיבלה מרקם פריך המתמוסס על הלשון, בעוד רקמת השריר נותרת אדמדמה ורכה. האורז האדום שהגיע עם הצלעות היה סטנדרטי, ומצאתי עניין רב יותר בבצל והבטטה הצרובים שהונחו מעליו. עם הארוחה שתינו יין סנג'ובזה מסדרת גמלא של רמת הגולן (60 ₪ לבקבוק 375 מ"ל). זהו יין בעל גוף בינוני, טאנינים חצופים וניחוחות מושכים של פטל שחור, דובדבנים, ותבלינים המלווה בחן בשרים צלויים. כגילוי נאות אומר שגודל המנות הפתיע את שנינו. נתח הבשר המשובח היה גדול מהצפוי, והתוספות שלצידו הוגשו ברוחב לב. ארבע צלעות הכבש השמנמנות היו בגודל של מנה וחצי. לזוג הזמנת שתי מנות פתיחה ועיקרית אחת או לחלופין שתי מנות עיקריות מהווה מעל ומעבר לארוחה מלאה, בשל גודלן הראוי לציון של העיקריות המלוות גם באנטיפסטי לפתיחה.

לסיום טעמנו את עוגת הגבינה נטולת הקמח של מרים (35 ₪ למנה בגודל זוגי) ואת עוגת התפוחים המופלאה (35 ₪ למנה זוגית), שתיהן לפי מתכון של סבתה. העוגות היו נהדרות, ביתיות ומפנקות והיו קינוח מושלם לצד האספרסו (11 ₪) שחתם בניחוח משכר את הביקור הקסום בבית שלום. היה זה בצאתנו לחצר האבן הרחבה שהבנתי שהנוף הגלילי, האוויר הזך, הקשר המשפחתי הבלתי אמצעי לקרקע, העיצוב האומנותי והאופי של חיימק'ה ומרים ניבטים מכל פינה בבית שלום ומקרינים אוטנטיות טהורה. הם אנשים אמיתיים שמקדישים את מרצם וכישרונם לחקלאות, לאומנות, לאירוח ולבישול. הם חיים ומגלים לאורחיהם את הסוד עליו דיבר חמישים סנט: "הייה אמיתי".
 
*הכותב היה אורח המסעדה